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中国茶叶的分类【生活常识】  

2012-07-11 19:40:25|  分类: 生活常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中国茶叶的分类 - 与我同行 - 与我同行

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中国茶叶的分类

 

l 再加工类

  

  花茶;紧压茶;果茶等。

  

  基本六大茶类介绍

  

  1. 绿茶

   制作时不经发酵,干叶、汤色、茶底均为绿色,是中国历史上最早出现的茶类。根据杀青方式和最终干燥方式的不同,可细分为四大类,还有介于炒青、烘青绿茶之间的“半烘炒绿茶”。

  

   以制作方法不同可分为:

  

  一 炒青绿茶:眉茶、珠茶、细嫩炒青; 

  二 烘青绿茶:普通烘青、细嫩烘青;

  三 晒青绿茶:滇青、川青、陕青、黔青、桂青;

  四 蒸青:煎青、玉露;

  各种名茶有:狮峰龙井、云楼龙井、梅坞龙井、滇绿、茅山青峰、雀舌茶、庐山云雾、华顶云雾、南岳云雾、洞庭碧螺春、南京雨花茶、无锡豪茶、南山寿眉、惠明茶、隆中对、麻如茶、瑞草魁、安化松针、信阳毛尖、太平猴魁、天目青顶、雁荡毛峰、望府银毫、 高桥银峰、黄山毛峰、紫霞贡茶、六安瓜片、齐云瓜片、琅源松罗、双井翠绿、龟山岩绿、敬亭绿雪、恩施玉露、武当针井、三峡龙井。

  

  2. 青茶(乌龙茶)

  属半发酵茶,不同的乌龙茶按多酚类氧化程度轻重排列依次是:台湾包种茶;闽南乌龙茶;闽北乌龙茶。

  

  以制作方法不同可分为:

  一 闽北乌龙茶:武夷岩茶、闽北水仙、乌龙。

  二 闽南乌龙:铁观音、永春佛手、闽南水仙、黄金桂、闽南包种。

  三 广东乌龙:凤凰水仙、包种、铁观音、乌龙。

  四 台湾乌龙茶:木栅铁观音、文山包种茶、洞顶乌龙茶、白毫乌龙、竹山乌隆、梅山乌龙。

  

  各种名茶有:武夷岩茶、大红袍、武夷肉桂、玉桂、白毛猴、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、闽北水仙、闽北乌龙、铁观音、黄金桂、闽南包种、毛蟹、白芽奇兰、梅占、大叶乌龙、八仙茶、雪峰佛手、广东乌龙茶、凤凰单枞、凤凰水仙、白茶单枞、大叶奇兰、台湾乌龙茶、台湾包种、冻顶舞龙、天鹤茶、竹轩金轩、白毫舞龙、东方美人茶、福寿山茶、松柏长青茶、阿里山珠露茶、龙泉茶、香槟乌龙茶。

  

  3. 3 红茶

  属于全发酵茶, 

  以制作方法不同可分为: 

  一 小种红茶:星村小种、正山小种、人工小种、烟小种。

  二 工夫红茶:滇红、祁红、川红、宜红,闽红。

  三 红碎茶: 叶茶、碎茶、片茶、末茶。

 

  名种名茶有:

  

  祁门红茶、云南滇红茶、云南红碎茶、海南红碎茶、闽红工夫茶、宁红工夫茶、宁红金豪茶、宜红工夫茶、红牡丹、政和工夫茶、坦洋工夫茶、白琳工夫茶、川红工夫茶、湖红工夫茶、越红工夫茶、苏红、台红、日月红茶、鹤冈红茶、花橙黄白豪、白豪末茶。

  

  4 白茶

  属轻微发酵茶  

  制作方法不同可分为:  

  一 白牙茶:银针白豪,

  二 白牡丹。

  各种名茶有:银针白豪、福鼎银针、白牡丹、新白茶、漓江春日茶、仙台大白、眉峰银毫、寿眉(贡眉)。

  

  5 黄茶

  属微发酵茶,制造时有闷黄工序,形成黄汤黄叶的茶。

  依制作方法不同可分为:  

  黄牙茶:银针  

  黄小茶:毛尖  

  黄大茶:大叶青

  名种名茶有:君山银针、蒙顶黄牙、霍山黄牙、伪山毛尖、北港毛尖、鹿苑毛尖、温州黄汤、霍山黄大茶、白云茶、广东大叶青。

  

  6 黑茶

 属于后发酵茶,制作时堆积发酵时间较长,成品茶色呈现油黑色或黑褐色的茶种。

  

  以制作方法不同分为:

  一 湖南黑茶:黑砖茶、黑毛茶。  

  二 湖北黑茶:面茶、里茶。  

  三 四川黑茶:四川边茶、康砖、金尖。  

  四 滇桂黑茶:云南普洱茶、六堡茶、白牛茶。

  名茶品种有:花砖茶、茯砖茶、湖北老青茶、四川边茶、南路边茶、西路边茶、四川普洱茶、苍梧六堡、湖南黑茶、安化黑茶、老青茶、云南普洱茶、六洞茶、修仁茶、宛田茶。

  

  7 花茶  

  再加工茶叶,也称窖花茶、薰花茶。用茶叶和香花进行掺合窨制,使茶叶吸收花香而制成。  

  各种名茶有:玫瑰花茶、玫瑰红茶、茉莉花茶、天山银毫、茉莉大白毫、茉莉苏盟毫、金银花茶、金桂花茶、金银花茶、桂花绿茶、桂花舞龙、丹桂花茶、普菊茶、柚子花茶、玳玳花茶、白兰花茶、 菊花茶、玉兰花茶、珠兰大方、雀舌毫茉莉花茶、广西桂花茶、龙都香茗茶、台湾薰香片。

  

  8 紧压茶  

  再加工茶、也称为压制茶。散茶或半成品蒸压成一定形状的团块茶,现代的紧压茶宜散茶为原料,再蒸热变软时趁热压制成型,根据原料不同可分为四大类, 

  依制作方法的不同可分为:  

   一 绿茶紧压茶:竹筒香茶、广南女儿茶。  

  二 红茶紧压茶:米砖茶、红砖茶。 

  三 乌龙紧压茶:水仙饼茶。 

  四 黑茶紧压茶:花砖茶、青砖茶、茯砖茶。  

  各种名茶有:云南沱茶、古钱茶、米砖茶、竹筒茶、女儿茶、昆明青砖、黄土茶、彰平水仙茶饼、千两茶、湘尖茶、青砖、七子饼、普洱方砖、四喜方砖、黑砖茶。

  

  9 果茶

  再加工茶,在茶叶成品半成品中加入果汁的再加工茶,使其味极有茶香又有果味。 

  各种名茶有:荔枝红茶、柠檬红茶、龙眼红茶、猕猴桃茶、橘汁茶、梨茶、枣茶、芝果茶、雪梨茶、人参茶、苹果茶、石榴茶、橄榄茶、山楂茶。

  

  10 保健茶 

  再加工茶,用茶叶和某些中药材或食品调配后制成,具有防病、治病功效的茶叶。

  各种名茶有:紫阳富晒茶、908富晒花茶、日长春健体乌龙茶、苦丁茶、酸柑茶。

 

   注:目前,普洱茶是否该属黑茶类还存在着很大的争议,我们在这里不再细述,作为普洱茶的爱好者,我们只要知道了普洱茶的真味、体会到了她的魅力,又何必在乎它出身何处!

 

红茶

红茶,以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料,经萎调、揉捻( 切)。发酵。干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名。

  红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种,增至 300多种,一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物①,从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

  小种红茶:开创了中国红茶的纪元。起源16世纪。最早为武夷山一带发明的小种红茶。1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶(今称之为“正山小种”)。至18世纪中叶,又从小种红茶演变为工夫红茶。从19世纪80年代起,我国红茶特别是工夫红茶,在国际市场上曾占统治地位。小种红茶是福建省的特产,有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带,也称“桐木关小种”或“星村”小种。政和、但洋、古田。沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶,统称“外山小种”或“人工小种”。在小种红茶中,唯正山小种百年不衰,主要是因其产自武夷高山地区,崇安县星村和桐木关一带,地处武夷山脉之北段,海拔1000~1500米,冬暖夏凉,年均气温18C,年降雨量2000毫米左右,春夏之间终日云雾燎绕,茶园土质肥沃,茶树生长繁茂,叶质肥厚,持嫩性好,成茶品质特别优异。

  工夫红茶:是我国特有的红茶品种,也是我国传统出口商品。当前我国十九个省产茶(包括试种地区新疆、西藏),其中有十二个省先后生产工夫红茶。我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫(含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫)、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成;小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。

  红碎茶:我国红碎茶生产较晚,始于本世纪的50年代后期。近年来产量不断增加,质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶:以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓,但产量较低。非传统制法的红碎茶:分为转子红碎茶(国外称洛托凡(Ro tO va ne〕红碎茶);C.T.C红茶和L.T.P(劳瑞制茶机)红碎茶。如以C.T.C揉切机生产红碎茶,彻底改变了传统的揉切方法。萎雕叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的,同时使叶子全部轧碎衣颗粒状。发酵均匀而迅速,所以必须及时进行烘干,才能达到汤味浓强鲜的品质特征。以不同机械设备制成的红碎茶,尽管在其品质上差异悬殊,但其总的品质特征,共分为四个花色。叶茶:传统红碎茶的一种花色,条索紧结匀齐,色泽乌润,内质香气芬芳,汤色红亮,滋味醇厚,叶底红亮多嫩茎;碎茶:外形颗粒重实匀齐,色泽乌润或泛棕,内质香气馥郁,汤色红艳,滋味浓强鲜爽,叶底红匀;片茶:外形全部为木耳形的屑片或皱折角片,色泽乌褐,内质香气尚纯,汤色尚红,滋味尚浓略涩,叶底红匀;未茶:外形全部为砂粒状未,色泽乌黑或灰褐,内质汤色深暗,香低味粗涩,叶底暗红。红碎茶产区主要是云南、广东、海南、广西。红茶为我国第二大茶类,出口量占我国茶叶总产量的50%左右,客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹。黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯但、英国及爱尔兰、加拿大、智从德国、荷兰及东欧

各国。

[笺注]

①络合:是指红茶制作或对形成红茶芳香物质进分解、测试的专用术语,它比一般用“合成”一词的函义更广一些。

络合物:在此指产生红茶滋味“浓(厚)、强(烈)、鲜(爽)特点的丰富可溶性物质,主要包括安基酸、(特别是茶氨酸)、儿茶素、黄茶素、咖啡碱、果胶素、酚性物质及氧化物以及其它呈味物质成分。由于这些物质成分的络合作用,形成了红茶鲜醇香甜的品质特征。


绿茶

绿茶,又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名。

  绿茶的特性,较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他茶类所不及。

  中国绿茶中,名品最多,不但香高味长,品质优异,且造型独特,具有较高的艺术欣赏价值,绿茶按其干燥和杀青方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

  炒青绿茶:由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同,成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶,成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等,各具不同的品质特征。如珍眉:条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉,色泽绿润起霜,香气高鲜,滋味浓爽,汤色、叶底绿微黄明亮;贡熙:是长炒青中的圆形茶,精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶,圆叶底尚嫩匀;雨茶:原系由珠茶中分离出来的长形茶,现在雨茶大部分从眉茶中获取,外形条索细短、尚紧,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀;圆炒青:外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青:产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散,成品茶外形细圆紧结似珍珠,故称“平水珠茶”或称平绿,毛茶则称平炒青;扁炒青:因产地和制法不同,主要分为

龙井、旗枪、大方三种。龙井:产于杭州市西湖区,又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩,要求芽叶均匀成朵,高级龙井做工特别精细,具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。旗枪:产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方:产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区,以歙县老竹大方最为著名。

  在炒青绿茶中,因其制茶方法不同,又有称为特种炒青绿茶,为了保持叶形完整,最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针。古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。在此只简述二品,如洞庭碧螺春:产于江苏吴县太湖的洞庭山川碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整,卷曲似螺,白毫显露,色泽银绿隐翠光润;内质清香持久,汤色嫩绿清澈,滋味清鲜回甜;叶底幼嫩柔匀明亮。金奖惠明:产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名,外形条索细紧匀整,苗秀有峰毫,色泽绿润;内质香高而持久,有花果香,汤色清澈明亮,滋味甘醇爽口,叶底嫩绿明亮。

  烘青绿茶:是用烘笼进行烘干的,烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青,全国主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青,主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰:产于安徽软县黄山。外形细嫩稍卷曲,芽肥壮、匀整,有锋毫,形似“雀舌”,色泽金黄油润,俗称象牙色,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈明亮,滋味醇厚鲜爽回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。

  晒青绿茶:是用日光进行晒于的。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川,云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。

  蒸青绿茶:以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本,相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成千茶色泽深绿,茶
汤浅绿和茶底青绿的:‘三绿”的品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要,我国从80年代中期以来,也生产少量蒸青绿茶。

主要品种有恩施玉露,产于湖北恩施;中国煎茶,产于浙江。福建和安徽三省。

  绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏,可以看作是广义上的绿茶加工的开始,距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工,是从公元8 世纪发明蒸青制法开始,到12世纪又发明炒青制法,绿茶加工技术已比较成熟,一直沿用至今,并不断完善。

  绿茶为我国产量最大的茶类,产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高,质量最优,是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上,我国绿茶占国际贸易量的70%以上。匕销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时,绿茶又是生产花茶的主要原料。


乌龙茶

乌龙茶,亦称青茶、半发酵茶,以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生,还有些传奇的色彩,据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间,在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农,也是打猎能手,姓苏名龙,因他长得黝黑健壮,:乡亲们都叫他“乌龙”一年春天,乌龙腰挂茶篓,身背猎枪上山采茶,采到中午,一头山獐突然从身边溜过,乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中,乌龙也随后紧追不舍,终于捕获了猎物,当把山獐背到家时已是掌灯时分,乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味,已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒 制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶,已镶上了红边了,并散发出阵阵清香,当茶叶制好时,滋味格外清香浓厚,全无往日的苦涩之味,并经心琢磨与反复试验,经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序,终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。

  乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香,回味甘鲜。乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。

  形成乌龙茶的优异品质,首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料,严格掌握采摘标准;其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同,分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为:闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。

  乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载:“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北和台湾。”另据史料考证,1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈,1866年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚和港澳地区。


 

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